RSS Feed   |   Kontakt   |   Impressum

Achtung! Diese Seite verwendet Cookies.

Wenn Sie keine Cookies verwenden wollen, ändern Sie bitte die Einstellung in Ihrem Browser.

Der frühere Sternekoch Patrick Speck bietet in seiner Kochschule unter anderem auch viele unterschiedliche Grillseminare an. Neben der Zubereitung leckerer Grillmenüs verrät der passionierte Koch den Teilnehmern gerne seine ganz besonderen Tipps und Tricks. Foto: Frank Tiedemann.

Bon appétit am Grill

Es ist Frühjahr und die Grillsaison steht in den Startlöchern. Überall werden jetzt Grillkurse angeboten. Doch was genau wird dort eigentlich geboten? Um ein bisschen mehr zu erfahren, habe ich mich zu einem Seminar bei Patrick Speck in Harsewinkel angemeldet. Denn bei seinen Kursen geht es nicht um die Wurst, sondern auch um ganze Menüs mit gegrillten Köstlichkeiten –  vom Salat über Pasta, Fisch und erlesenem Fleisch bis hin zu feinen Desserts. Natürlich bietet Speck auch Kurse rund ums deftige Grillen an, doch: „Wir merken sehr deutlich, dass der Trend hin zum ‚High-end Outdoor Grillen‘ mit hochwertigen Produkten geht“, erklärt der Patron. Dafür bietet er neben dem Basic Seminar auch spezielle Themen wie die „Weltreise“ mit  kulinarischen Highlights verschiedener Länder an. 

Im Jahr 2013 „erkochte“ der gebürtige Flensburger einen Michelin Stern im Marienfelder Rincklake’s und machte sich vor drei Jahren mit seiner Kochschule für Eventcooking und Tagungen in Harsewinkel selbstständig – und zwar so erfolgreich, dass er vor zwei Jahren sein Angebot mit Grillseminaren erweiterte. „Neben Firmenveranstaltungen, Kochevents und unterschiedlichen privaten Feiern finden bei uns wöchentlich verschiedene Kochkurse statt. Die Grillseminare stehen dann an den Wochenenden im Vordergrund“, erzählte mir Patrick bereits vor einiger Zeit. Jetzt also gehöre ich zu den Teilnehmern, die in vier Stunden erfahren, was einen guten Griller ausmacht.

Wir geben Gas

Als ich um 11 Uhr eintreffe, lerne ich schnell die anderen Kursteilnehmer kennen. Wir alle nehmen an dem Basic-Grillseminar in der Akademie teil. Und es geht zügig los. Patrick verteilt die Schürzen und Mitarbeiter Björn macht den Anfang. Neben dem großen Küchenblock wartet bereits ein Gasgrill. Auf Knopfdruck geht er an. Der Koch erklärt die Besonderheiten des Gerätes. Mit ein paar erklärenden Handgriffen hat er einen Teig für einen Flammkuchen zubereitet, verteilt zügig die Zutaten und platziert das Ganze auf dem Rost. Zum Abschluss kommt der Deckel drauf und das Amuse-Gueule brutzelt langsam vor sich hin. Doch nichts qualmt, nichts raucht. Das Gerät führt zur ersten Diskussion unter den Teilnehmern; Schwören die einen auf den eigenen Gasgrill zuhause, setzen die andern weiterhin auf die Faszination des Feuers. Daran wird sich wohl auch so schnell nichts ändern. „Für viele hat das Grillen mit der Kohle immer noch etwas mit Abenteuer zu tun", erklären die Köche. Doch dem Flammkuchen ist das herzlich egal, er lässt sich nicht stören, erhält auf der Gasvariante eine herrlich knusprige Bräunung und ist im Nu zubereitet. Während wir ein Stück probieren, fährt Björn fort: „Grundsätzlich gilt doch beim Grillen: Alles ist erlaubt. Uns ist es wichtig zu zeigen, dass man unsere Rezepte mit allen Grillvarianten zubereiten kann.“ Nur eines sei wichtig: Der Deckel. Ob Gas, Elektro- oder Kohlegrill – er ist wesentlicher Bestandteil für jede Zubereitung, von der Lasagne bis zum Dessert. Warum das so ist, erfahren wir draußen.

Was der Griller wissen muss

Jetzt nimmt uns Patron Patrick mit ins Freie. Sieben verschiedene Grillstationen stehen auf dem Außengelände bereit, und er erklärt die unterschiedlichen Grillmethoden und ihre Vorteile. Was ist das Besondere an der Zubereitung auf dem Gasgrill, welche Möglichkeiten bietet der Elektrogrill und wann verwende ich Kohle oder Briketts auf der Mutter aller Feuerstellen? Es dauert nicht lange, und unsere Köpfe rauchen, nicht aber das Grillgut, das muss noch warten. 

Doch für welche Methode sich ein Griller auch entscheidet – optimal, so hören wir, sei bei der Zubereitung insbesondere größerer Fleischstückchen das indirekte Grillen mit geschlossenem Deckel. So werde die Hitze von den Seitenwänden und dem Deckel abgestrahlt und das Fleisch sanft gegart. Größere Stücke garen durch, bleiben saftig und verbrennen nicht. Doch auch beim direkten Grillen, zum Beispiel von Kurzgebratenem, kommt es auf den Deckel an. Seine Luftlöcher und der Regler unter der Grillwanne weisen dabei den Weg zur perfekten Hitze, und damit zum vielbeschworenen Garpunkt im gegrillten Lebensmittel. Es scheint eine der wichtigsten Lehren dieses Tages zu sein: Ohne Deckel läuft nichts und gegrillt wird entweder direkt oder indirekt. 

Extrem locker und entspannt

Zurück am großen Küchenblock in der Kochschule werden jetzt die Zutaten und Beilagen für unser Menü besprochen und zubereitet. Dabei helfen auch Koch und Konditor Tobi und die Auszubildende Caro. Währenddessen plaudere ich ein bisschen mit Patrick. „Wir gehen gerne auf die Griller ein, hören ihnen zu und erklären ausführlich, was man wie erreichen kann“, so der Chef. „Wir alle sind gelernte und leidenschaftliche Köche und beschäftigen uns seit Jahren mit Lebensmitteln. Wir haben das Grillen von der Pike auf gelernt, lassen uns jedes Jahr schulen, um immer wieder neue und interessante Kurse anzubieten.“ Was mir persönlich auffällt ist zudem die lockere und gelöste Atmosphäre, die hier herrscht. Und natürlich die schicke Location, in der das innovative gemeinsame Eventgrillen eindeutig im Vordergrund steht. 

Gutes braucht Zeit

Jetzt geht das Grillen auf der Außenfläche in die heiße Phase: Die Schweinebraten für den Hauptgang wurden mit einer würzigen Rub Marinade versehen und garen nun 1,5 Stunden bei 160 Grad vor sich hin. Ein Maishähnchen wird im Ganzen zubereitet und dicke US-Steaks werden auf einen anderen Rost gesetzt. Damit das Fleisch an den Stäben nicht klebt, empfiehlt Patrick, den Rost mit der Speckseite einzureiben und erst dann das Fleisch darauf zu legen. Es ist so ein kleiner Tipp am Rande, den die Griller gerne hören. Wir vertreiben uns die Zeit mit der Zubereitung von leckeren Sandwiches mit feiner Füllung, die kurz auf dem Grill gebräunt werden. Danach bereiten wir mit unterschiedlichen Grillmethoden ein Pasta-Gericht im Wok zu. Später werden noch Salzkartoffeln und Salatherzen für den Hauptgang auf dem Grill zubereitet. Und irgendwann geht alles ganz schnell. Die Pasta schmeckt herrlich, das Fleisch und das Hähnchen werden statt am gedeckten Tisch kurzweilig am Küchenblock gemeinsam probiert und der Schweinebraten ist samt Beilagen aus Salat, Dip und Kartoffeln so gut, dass ich jetzt aufhöre zu schreiben, sondern einfach essen muss.

Süßer Abschluss in geselliger Runde

„Seid ihr jetzt platt oder ist da noch Platz?“, fragt Patrick in die Runde, nachdem er draußen die Grillstationen gesäubert hatte, denn auch das gehört zum guten Grillen nun mal dazu. „Nun ja“, erklären die Teilnehmer am Tisch zufrieden: „Irgendwie geht ja immer noch was.“ Ein kleines Aprikosen-Mandelküchlein wurde auf dem Gasgrill in Schälchen gegart. Natürlich, wie wir gelernt haben, auf der indirekten Zone. Flugs werden sie auf einem Beerenspiegel angerichtet und mit einem kleinen Espresso serviert. „Werdet ihr bei Patrick einen weiteren Kurs besuchen?“, frage ich meine Mitstreiter, bevor ich gehe. Und die Antwort fällt eindeutig aus: „Wir wollen mit Patrick auf Weltreise gehen“, sagen nicht wenige. Und die führt sie dann von Italien aus nach Frankreich und Spanien und endet irgendwann bei einem himmlischen Dessert in Dänemark.“ In diesem Sinne: Bon appétit.